当前位置:资讯首页 > 餐饮资讯 > 探访柴沟堡熏肉 感受舌尖上的“非遗”

探访柴沟堡熏肉 感受舌尖上的“非遗”

2013-12-10 18:29:13
来源:中国新闻网·河北新闻
分享:



柴沟堡熏肉制作过程。





柴沟堡熏肉制作过程。



郭玺第四代传人王惠哲。

  中新河北网张家口11月29日电(刘明怡)位于张家口怀安县柴沟堡镇的熟肉特产柴沟堡熏肉,距今已有200多年的历史,是远近皆知的地方特色美食。日前,记者实地探访其制作过程,现场感受非物质文化遗产——柴沟堡熏肉的魅力。

  清乾隆年间,怀安县柴沟堡镇有一个叫郭玺的人开了一家熏肉铺,他总结了前人制作熏肉的经验,创出一套独特的制作工艺,使柴沟堡熏肉身价倍增。此后,柴沟堡熏肉也叫做郭玺熏肉。相传庚子年间,八国联军侵犯北京时,慈禧太后和光绪皇帝西逃,路经怀安进膳,在满桌珍馐佳肴中,惟对柴沟堡熏肉青睐有加,颇为赞赏,点之为“清廷贡品”。

  据《怀安县志》载:“柴沟堡熏肉特佳,名驰省外,以之分赠亲友,无不交口称赞。”2009年6月,“柴沟堡镇熏肉制作技艺”被评为河北省非物质文化遗产项目。

  柴沟堡熏肉皮烂肉嫩,表里一致,肥不腻口,瘦不塞齿,味道香醇,鲜嫩适口,到底怎样制作的呢?记者特意起了个大早,希望一探究竟。

  凌晨两点,在柴沟堡镇的一家熏肉店里,三口直径约一米的大锅中,摆满了长宽16公分、高1.5公分左右的肉方,郭玺的第四代传承人王惠哲和工人们正在制作当天要卖的熏肉。“基本上每天都要做七八百斤的熏肉,一上午差不多就能卖完。逢年过节还要做更多,总是供不应求。”王惠哲说。

  据介绍,柴沟堡熏肉整个制肉过程大体分为6步,切肉、洗肉、煮肉、下调料、熏肉、放凉。其中熏肉环节至关重要,直接影响肉的口感,选用柏木屑为材料,熏出的肉色泽鲜亮、爽淡不腻,味道独特。

  熏肉之前要将生肉入味煮熟。在郭玺熏肉店工作了十余年的老师傅田跃果说:“煮肉的秘诀在于这锅老汤,将其经过沉淀去杂后适量加水,再把已装有花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、肉蔻、大葱、鲜姜、白芷、毕拨、草果等的调料袋放在肉的表层,盖锅蒸煮,可保证肉味醇香。”

  有9年制肉经验的老伙计李少林说,柴沟堡熏肉选用4到6个月大的猪,选取有肥有瘦的部分制作,能保证最佳的口感。正是因为从选料到制作过程的精细,才能保证越来越多的人喜欢这种传统美食。

  王惠哲介绍说,以前柴沟堡熏肉在北方一带比较受欢迎,现在上海、江苏、浙江等南方省份的客人品尝过后也非常喜欢。“为了顾客携带方便,我们采取现代化的工艺技术,实施无菌操作,产品采用真空包装,严格食品检疫,熏肉制品的保质期达到2个多月,就是方便了运输和保存。”

  “随着时代的进步以及人们消费膳食需求的改变,传统食品及其制作工艺和配方又面临新的挑战。柴沟堡熏肉会吸纳新的科技成果,以其独到的品质,得以不断地传承、发展和与时俱进。”王惠哲表示

分享到: