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漳州小吃“标准”不定 扩张难期且面临断档危机

2013-12-10 18:24:08
来源:漳州新闻网
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一个人、一双手、一个摊位,漳州的小吃行当依然遵循着传统的经营模式。 陈慧慧 摄

  作为闽南菜系的一个支脉,漳州小吃在省内外声名鹊起,但与“攻城略地”的沙县小吃、桂林米粉相比,漳州小吃依然面临着如何走出去的问题——

  在刚刚结束不久的农博会·花博会上,蛰伏在漳州寻常巷陌里的市井美味搬上了会场,这也是漳州小吃又一次集体亮相。作为闽南菜系的一个支脉,漳州小吃有八大类250多种,其中20多种小吃被认定为“中华名小吃”、荣登“福建名小吃”的就多达50余种。不少外地游客在一间间食肆前流连忘返,同时也发出感慨,为何这些美味只能在漳州品尝?

  日前,记者走访了一些小吃业主和业内专家,探寻漳州小吃“走不出”的原因。

  拐过新华东路的古牌坊,街知巷闻的阿国面煎粿深陷古旧斑驳的里弄,门店狭小局促,但每天仍会吸引慕名而至的饕客无数。虽然“古早”面煎粿在本土市场赚足好感,但业主宋女士坦言,由于漳州面煎粿没有真正制作标准。在外地市场,打着正宗漳州面煎粿招牌的门店比比皆是,“盗版”的面煎粿由于口味“很不漳州”,在各地小吃市场也并不讨喜。“这样下来,漳州面煎粿没有得到很好的宣传,反而会让漳州面煎粿名誉受损。”宋女士告诉记者。

  走访中记者发现,不少漳州老字号小吃仍旧沿袭传统作坊式低效生产,并未迈开标准化生产的步伐。在市瑞京路的一家五香面馆,门庭若市是该店稀松平常的状况。“我们的五香每天都会托运销往石狮、深圳、厦门等多个城市。”虽然门店客源好,但业主蔡先生坦陈:“生意并不好做。”蔡先生告诉记者,十几年来门店一直沿袭作坊式生产模式,而伴随近年来人工费用不断上涨,小店经营利润也日渐单薄,发展举步维艰。“一碗手抓面的价格就几块钱,除去原料费、伙计工资,每月小店只能收支平衡,勉强维持。”

  令蔡先生更为烦忧的是,其一手操持二十余年的五香面店传承或将面临断档危机。蔡先生慨叹:“孩子都有自己的奔头,费力不挣钱的小吃行当对年轻人已失去吸引力。眼看传统手艺就这么流失,真的太可惜了。”

  许多小吃业主并不愿走出家门,他们的原因很简单:“走出去不容易。”北桥的孙氏麻糍是漳州的“老招牌”,2006年,店主孙先生抱着“将漳州麻糍发扬光大”的信念接过父亲衣钵,先后在市区开设3家分店,并欲进驻厦门、龙岩等地拓展市场。但如何进行多地货品配送,令孙先生颇为犯难。孙先生告诉记者,目前,漳州小吃标准化进展缓慢,配套产业链发展十分薄弱,许多原、配料都是分散生产经营,连锁物流配送没有冷链运输。“漳州小吃要发展必须标准化,但是目前的硬件配套缺位使我们店主扩张摊子颇为困难。”

  记者采访了市烹饪协会副会长刘天富。谈及如何扩张漳州小吃现有格局,刘天富副会长直言:“随着时代的发展,漳州小吃如果仍旧墨守成规,停留在手工作业的层面,将难以适应市场的发展需求。”刘天富副会长认为,要破解扩张困局,漳州小吃需要进一步发掘生产工艺,采用生产工厂化、质量标准化、经营连锁化的方式,统一实行高效的标准化生产。“漳州小吃唯有标准化了,才能剔除小吃连锁店口味不一、卫生差、质量参差不齐的弊端,推动老字号做大做强。”

  刘天富副会长表示,漳州老字号的推广不仅要根据市场需求进行创新和改良,而且还要对品牌形象进行整体包装,“漳州小吃需要从优质服务、餐饮卫生和品牌形象设计,到老字号的传播营销、发展规划等进行综合性创新。”他建议,漳州小吃可以借鉴沙县小吃成功经验,以“简单”作为创新营销的突破口,在小吃种类和工序上化繁为简,量化推广,拓宽市场。(漳州新闻网记者 陈慧慧 通讯员 杨特团) 

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